Café : os cuidados

Produto de excelência começa na muda e termina no barista

O mercado de cafés de alta qualidade cresce no Brasil e atinge 700 mil sacas por ano, 4% do consumo do país.

E o bom café começa logo no viveiro de mudas, que devem ser muito bem selecionadas, segundo Nathan Herszkowicz, diretor-executivo da Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café). Mas apenas a muda não faz a diferença e os cuidados devem se estender também com o solo e com o desenvolvimento da planta, acrescenta Bernardo Wolfson, presidente da Melitta no Brasil.

Outro ponto importante na produção de um café de alta qualidade é a colheita, que em algumas regiões do país já começa a ser manual, como na Colômbia.

Esse tipo de colheita permite uma uniformização da matéria-prima, segundo o diretor-executivo da Abic.

Francisco Campiche, da Nespresso, inclui outros cuidados: secagem, armazenamento, transporte e manuseio do produto nos portos e na fábrica.

Percorrido o percurso do campo à porta da fábrica, a responsabilidade passa a ser da indústria, que deve fazer uma boa seleção dos grãos, segundo Sidney Marques Paiva, do Café Bom Dia. 

Um dos cuidados básicos deve ser com os equipamentos usados, que não podem deteriorar o café no processo de torra e de moagem, segundo o empresário. Almir da Silva, do Café Toko, afirma que a matéria-prima tem de estar nos padrões BMF, ou seja, um café de excelente qualidade. 

Ele recomenda que as empresas que lidam com cafés de alta qualidade implantem um sistema de venda específica e direcionada para o café superior e gourmet. 

As empresas devem ter, ainda, um especialista em café, como nos Estados Unidos, que seja responsável pela qualidade final do produto. 

O estágio final do bom café passa pelo barista, que deve estar preparado para "tirar uma boa bebida", diz Herszkowicz.